Ескі рецепт бойынша қыс мезгіліне дайындық. 2 бөлім

• Ескі рецепт бойынша қыс мезгіліне дайындық. 1 бөлім

Енді оқырмандар көкөністерді, жемістер мен жидектерді маринадтау, маринадтау және қопсыту процестеріне аздап араластырылғандықтан, кейбір нәтижелер туралы айтып, тағы бірнеше рецепт туралы айтып берейік. Сонымен, бұл процестердің барлығы бастапқы өнімнің қанттарын сүтпен ашытуға негізделген. Бұл жағдайда жиналатын сүт қышқылы дайын өнімге ерекше дәм беріп қана қоймайды, сонымен қатар зиянды микроорганизмдердің белсенділігін тежейтін және сол арқылы өнімнің нашарлауына жол бермейтін антисептикалық рөл атқарады. Маринадтау, тұздау және суландыру арасында түбегейлі айырмашылық жоқ деп есептеледі, ал дайын өнім түріне қарай маринадталған (қырыққабат), маринадталған (қияр, қызанақ және т.б.) немесе маринадталған (алма, алмұрт, лингонника және басқа да көптеген жемістер мен жидектер) деп аталады. шикізат. Маринадталған кезде көбірек сүт қышқылы жинақталады (1,8% дейін), тұз қосылған кезде көбірек тұз қосылады (көкөністер 5-7% концентрациясы бар тұзды ерітіндімен құйылады), бұл дайын өнімдегі тұздың құрамына 3,5-4,5% сәйкес келеді. Кейбір дереккөздер болашаққа дайындалған өнімдерді жинау, тұздау және суару арқылы 0 ° C температурада сақтауды ұсынады, ал басқаларында сақтау температурасы жоғарырақ болады.

Тұзды қияр

Мұндай өнімдердің артықшылықтары туралы бірнеше сөз.

Сарапшылардың айтуынша, маринадталған көкөністер мен жемістер жаңа өнімдерімен салыстырғанда пайдалы. Олар өңделмеген жемістерді сақтау кезінде белсенді түрде жойылатын С дәрумені толығымен сақтайды. Басқа витаминдердің 70-80% -ы және микроэлементтердің 80-90% -ы маринадталған жемістерде сақталады. Қантты ашыту нәтижесінде зиянкестердің, микроорганизмдердің дамуына жол бермейтін сүт қышқылы пайда болады. Маринадталған, тұздалған және қопсытылған көкөністер, жемістер мен жидектер құрамындағы ферменттер метаболикалық процестерді белсендіреді, майлы және ет тағамдарының сіңуін жеңілдетеді және ағзамыздың тазарту қабілетін жақсартады. Сондықтан сірке суы қосылмай дайындалғанда тек көкөністер ғана емес, сонымен қатар тұздықтар да құнды. Қырыққабат тұздықтары ашытудың «қосымша өнімі» деп саналады - гастритке арналған керемет «сусын» және керемет майды қыздырғыш. Оны сорпаға (тұздың орнына), салаттарға (таңу ретінде) және тағаммен бірге ішілетін сусынға қоспа ретінде қолдануға болады және керек. Есіңізде болсын, тез ашыту ашытудың дәмін нашарлатады, ал баяу (15 ° C-тан төмен температурада) ащы береді.

Көпшілігі қызықтырады - салмақ жоғалту үшін малынған, маринадталған және тұздалған өнімдерді қолдануға бола ма? Сарапшылар жауап береді: мүмкін. Мысалы, малынған алма төмен калориялы және талшықтың көптігімен ерекшеленеді, сондықтан оларды диета кезінде қолдану өте қолайлы. Олардың құрамында ақуыздар жоқ, сондықтан алма бұлшықеттің өсуіне әсер етпейді, бірақ олардың көмегімен май шоғырларынан арылуға болады.

Қарбызды қалай маринадтауға болады.

Бізге ерекше өлшемдер, пішіндер мен ерекше дәмі бар ерекше жидек ұнамайды. Қарбызды тұздау кезінде бұл дәм диаметрлі түрде қарама-қарсы, сәл тәттіден батылға ауысса да, ол бәрібір таңқаларлық жағымды болып қала береді. Егер сізде ешқашан бөшкеде тұзды қарбыз болмаған болса және тек банктермен ғана шектелген болса, онда көріңіз. Бұл оңай емес, бірақ сіз ыстық жаздан бастап әрқашан тұзды жидектерді көре аласыз. Тұздау үшін күн сәулесінде мұқият жуып, кептірілген шамамен 100 литр емен, линден немесе балқарағай бөшкесі қолайлы. Немесе сіз тамақ үшін пластикалық контейнерді пайдалана аласыз. Алдымен сіз қарбыздарды мұқият таңдауыңыз керек (біздің жағдайда шамамен 15-20 дана). Оларда жарықтар, қиғаштар немесе шірік болмауы керек. Егер олар шамадан тыс немесе жасыл болмаса жақсы. Кішкентай мөлшердегі жұқа тұқымды сорттарды майлау ұсынылады. Бұл мәселедегі кейбір сарапшылар маринадтау процесін тездету үшін, әр қарбызды он шақты жерде ине немесе тіс тазалағышпен кесуді ұсынады, басқалары бұл процедурадан күмәнданса да. Содан кейін таңдалған қарбыздарды ағынды судың астында жуып, сабағын алып тастау керек.

Қарбызды тұздау үшін 6-8% тұзды ерітінді қолдануға болады, яғни. 600 литр ас тұзын 10 литр таза суда еріту керек. Сондай-ақ, ерітіндіге екі стакан қант пен бірнеше ас қасық қыша ұнтағы қосу керек. Қарбыз дайындалған бөшкеге салынып, тұзды ерітіндімен құйылады. Сіз тұзды біріктіруге болады, яғни. майдалап туралған қырыққабат, зәр шығаруға қолайлы алма, бөшкеге піспеген қызанақ қосыңыз. Қосылған компоненттерді алдымен қабаты қалыңдығы 10 см болатын ваннаның түбіне салу керек, содан кейін қарбыздың әр қатарын біріктірілген өнімдермен ауыстырады, бірақ бөшкелер қабырғаларының шетіне дейін бірнеше сантиметрге жетпейді. Әрі қарай, мұның бәрін ағаш шеңбермен жауып, оған қысым жасау керек. Тұздау салқын жерде 15-20 күн болуы керек (15-20 градус). Кейде қақпақты алып тастау ұсынылады, егер көгеру белгілері пайда болса, зеңді алып тастап, жаңа тұздалған тұзды қосыңыз. Дайын тұздалған қарбыздарды көктемнің жылынуынан бұрын тұтынған жөн, өйткені осы уақытқа дейін олар өздерінің ерекше дәмін жоғалта бастайды.

Қырыққабат

Қырыққабатты ашыту туралы қосымша мәліметтер беру қажет деп санаймыз. 10 кг қыша ашыту үшін қарапайым ингредиенттер: сәбіз - 1 кг, тұз - жарты кесе, қант - бір стақан, аскөк тұқымы - жарты кесе (королла көмегімен мүмкін). Қырыққабаттың бастары тығыз, ақ және күшті болған жөн. Туралған қырыққабатты аздап ұсақтап, тұз бен қантпен жақсылап үккіштен өткізіңіз. Содан кейін қырыққабат сәбізбен араластырылып, кәдімгі көкөніс ылғалдылығында туралған, ваннаға салынып, қуырылған. Үстіне қырыққабат жапырақтарын салуға болады. Содан кейін, олар қырыққабатты таза шүберекпен немесе бірнеше қабаттарға оралған дәке арқылы жауып, босатылған шырын бүкіл сақтау кезеңінде қырыққабатты жабатындай етіп, шеңбер салып қойыңыз. Қырыққабат қытырлақ болу үшін ашыту кезіндегі температура 15-20 градус аралығында болуы керек. C. Ашытудың белгісі - бетінде көпіршіктер мен көбік пайда болуы. Қырыққабаттың бүкіл массасын тоқылған инемен немесе шілтерімен тесудің қажеті жоқ, өйткені қысым ашытуды бастайды. Көбіктің жоғалуы оның аяқталғанын білдіреді және қырыққабатпен контейнерді жертөлеге немесе басқа салқын жерге көшіру уақыты келді.

Басқа тұздықтар

Үйде дайындалған дәрілерді жақсы көретіндерге бұрын толтырылған баклажандарды ашытуға кеңес беріледі: қырыққабат, сәбіз және т.б. Пияз, пияз, сарымсақ, сәбіз, балдыркөк қолдануға болады. Қырыққабаттан басқа қоспалар алдымен отта сөндірілуі керек. Баклажан қайнаған тұзды суға 5 минуттай жабылады (1 литр суға 1 ас қасық тұз).

Біздің оқырмандарымызға қысқы мезгілде қолдан жасалған бланкілерді шығаруда шығармашылыққа көбірек мүмкіндіктер беру үшін, тағы бір рет шайнайтын шоғырларды еске түсірейік. Ваннада қызанақты тұздау кезінде: жасыл және қоңыр қызанақ үшін - 10 литр суға 700-800 грамм тұз; қызғылт, қызыл және ірі қызанақтар үшін - 10 литр су үшін 800-1000 грамм. Ваннаға қияр жинау кезінде келесі тұзды су қолданылады: 10 литр су үшін 600 грамм тұз алынады. Дәмдеуіштер туралы ұмытпаңыз: аскөк, эстрагон, кішкене қызыл бұрыш, сарымсақ басы, желкек тамыры. Кориандр, насыбайгүл, Богорд шөпі, жалбыз және т.б. қосып көріңіз. Шие жапырақтары, қарақат және емен жапырақтары сияқты қоспалар туралы бұрын айттық.

Біз туралы жазған алма мен тікенектен басқа көптеген жидектер мен жемістерді сулауға болады. Мысалы, 1 литр су, 4 ас қасық оны құйып, мүкжидек. ас қасық қант, 2 шай қасық тұз, аздап бұршақ және кішкене қалампыр. Сіз алмұрттарды жібітуге болады, егер олар сіздің талғамыңызға сәйкес келмесе. Тұздық: 8 грамм қайнатылған су 200 грамм тұз салыңыз. Дәмдеуіш ретінде шие, қарақат жапырақтары, эстрагон шөптері және т.б. қолданылады. Алмұрттың дәміне қарай қант қосылады. Егер сіз малынған қызыл қарақаттың дәмін татып көргіңіз келсе, онда сіз тұзды тұздағы қантқа өкінбеуіңіз керек. 1 кг қызыл қарақат үшін 4 стакан су, 2 стакан қант, содан кейін даршын, қалампыр және т.б. ұсынылады.Сондай-ақ таудың күлін жібітуге болады. 1 литр су үшін, 50 грамм қант. Даршын мен қалампыр да қолданылады. Rowan щеткадан жақсы аяздан шығарылады. Оны жақсылап жуып, пісірілген ыдысқа құйып алу керек. Құюға қант пен дәмдеуіштерді қосып қайнату керек, салқындатып, тау күлімен толтырыңыз. Әрі қарай, әдеттегідей: шүберек немесе дәке, шеңбер, қысым, алғашқы 7 күн, температура шамамен 20, содан кейін жертөле немесе тағы басқалар. Ылғалданған жалбыз - ештеңе оңай емес. 1 литр су үшін 1-2 ас қасық. ас қасық тұз, 2-3 ас қасық. қасық қант, иісті бұрыш, даршын. Жидектерді сұрыптап, суық суға жуып, дайындалған ыдысқа құйыңыз. Суда тұз бен қантты ерітіп, қайнатыңыз. Дәмін жақсарту үшін хош иісті алманың аршылған тілімдерін қосуды ұсынамыз. Әрі қарай не істеу керек, сіз бұрыннан білесіз (алдыңғы рецепті қараңыз).

Біз қазір оқырмандар тұздау, маринадтау және зәр шығару принциптерін жақсы біледі деп санаймыз. Тек тәжірибе жасап, жасау үшін қалады. Сізге сәттілік тілейміз!