Османлы империясының кезінен бастап жүзім жапырақтарындағы долма сұлтан асханасының және оның көрнекті өкілдерінің бірі болған. Пісіру рецепті бүгінгі күнге дейін өзгеріссіз қалды.
Көптеген адамдар жүзім жапырақтарын, қырыққабат пен көкөністерді, мысалы, бұрыш, қызанақ, баклажан сияқты көкөністерді салу идеясы кімде екендігі туралы қызу пікірталасты әлі күнге дейін жалғастыруда. Гректер бұл тағамның грекше шыққанын алға тартып, «долма» деп атайды, армяндар мен грузиндер бұл тағамның пайда болуын «толма» деп атады, өзбектер оны «дулма» деп атады. Долма түрік асханасының кең аспаздық дәстүрлерінің арқасында пайда болуы мүмкін. Бұл тағамның болуы түркі ықпалына көнген көптеген елдерге тән. Жаулап алу кезінде түріктер көптеген елдердің асханаларын ерекше аспаздық жаңашылдықтарымен едәуір байытып, әртараптандырды.
Қалай болғанда да, жүзім жапырақтарындағы долма рецепті, көптеген деректерге сәйкес, элиталық тағамдар үшін әзірленді, өйткені онда бірнеше түрлі пісіру әдістері бар, белгілі бір тағам дайындау дағдылары мен әртүрлі ингредиенттерді бір ыдысқа үйлесімді түрде біріктіру қажет.
Армян жүзім жапырағының долма рецепті
Долманы дайындау үшін сізге қажет:
- 0,5 кг тартылған ет;
- 100 г дөңгелек күріш;
- 2 пияз;
- 1 қоңырау бұрышы;
- 0,5 чили бұрышы;
- 2 үлкен қызанақ;
- 30-35 ірі жүзім жапырақтары;
- Килантро, ақжелкеннің 5 бұтағы;
- шымшу кептірілген насыбайгүл, эстрагон;
- 0,5 шай қасық. кориандр дәндері және зира;
- 30 г сары май;
- тұз, бұрыш.
Дәстүр бойынша, армян стиліндегі долма кремді-сарымсақ соусы немесе қою ашыған сүт өнімі - мацунмен бірге беріледі, оны үй йогурты немесе аз майлы қаймақпен алмастыруға болады.
Тұздықты дайындау үшін сізге қажет:
- 200 мл кілегей;
- 3 түйір сарымсақ;
- 50 г сары май;
- 3-4 жалбыз, ақжелкен, кинза.
Тұздық жасау:
- Туралған сарымсақты ерітілген майға 3 минут баяу отта қуырыңыз.
- Кілегейдің кішкене бөліктеріне құйып, оларды «алғашқы көпіршіктер» күйіне келтіріңіз. Пешті өшіріңіз.
- Жасылдарды майдалап турап, оны кілегеймен араластырыңыз.
- Дәміне қарай тұз қосыңыз.
Дәстүрлі армян асханаларында жүзім жапырақтарынан долма тартылған етке дайындау барысында еттің 3 түрі қолданылады - қой, сиыр еті, шошқа еті бірдей бөліктерге. Тағы бір маңызды сәт - бұл ет тартқышта туралмаған, бірақ өткір пышақпен кішкене кесектерге кесілген.
Өнімді дайындау:
- Етті тартылған етке тураңыз.
- Күрішті суық сумен шайыңыз.
- Пиязды аршып, майдалап тураңыз.
- Сарымсақ, бір шымшым тұз және 1 ас қасық ерітіндіде кориандр мен зираны ұсақтаңыз. өсімдік майы.
- Жүзім жапырақтарын суық сумен шайыңыз, шламды алыңыз.
Долма жүзім жапырақтарында
Фото бар қадамдық рецепт:
- Жуылған жүзім жапырақтарын терең ыдысқа салып, қышқылданған сірке суының үстіне қайнаған су құйыңыз (1 литр суға шамамен 2 ас қасық). Бұл процедура жапырақтарды жұмсартады және тазартады. 5-7 минут қайнатыңыз, содан кейін суды төгіңіз. Егер жапырақтары қатты болса - оларды шамамен 5 минут қайнатуға болады.
- Олардың үстіне қайнаған су құйып, қызанақты аршыңыз.
- Чили мен чили майдалап турап, аршылған қызанақпен бірге блендерде кесіңіз.
- Пиязды және шөптерді майдалап тураңыз.
- Туралған етті күрішпен, туралған бұрышпен қызанақпен, шөптермен және пиязбен араластырыңыз. Мұқият илеңіз, ұсақталған кориандр, зира және сарымсақпен дәмдеңіз. Дәміне қарай бұрыш.
Майсыз долманы («pasuc tolma») толтыру үшін дәстүрлі күрішті ғана емес, жасымық, бұршақ, қызыл ұсақ бұршақ, бидай жармасы сияқты өнімдерді де қолданған жөн.
Долма қалыптастыру:
- жүзім жапырағын қалың тамырлары бар тегіс жерге жайып тастау;
- ортасына қасық толтырыңыз;
- алдымен парақтың түбін, содан кейін бүйір бөліктерін орап, содан кейін алынған блокты мықтап басып, түтікке бұраңыз. Табаның түбінде «жастыққа» 5 дана қалдырып, барлық жапырақтармен жасаңыз.
Сіз жүзімді жапырақтардан долманы қалай дайындауға болатындығын нақты біліп, бейнені қарау арқылы дұрыс қалыптастыра аласыз.
Толтыру үшін көктемде жиналған жас жүзім жапырақтарын алған дұрыс, содан кейін дайын долма нәзік болады және дөрекі тамырлар ыдыс-аяқтың әсерін бұзбайды.
Қалыптасқан текшелер қалың түбімен терең табада бір-біріне мықтап жабылып, қалған жүзім жапырақтары жабылған болуы керек (немесе кәдімгі табаның түбіне табақты төңкеріп қойыңыз), долма пісіру кезінде жанбайды.
Әрі қарай - тұздалған қайнаған суды жүзім орамдарының жоғарғы қабаты деңгейіне құйыңыз (сіз ет сорпасын да қолдана аласыз), майдың бір бөлігін қосып, қалың қалың табақпен жабыңыз немесе жүктемені банкаға құйыңыз. Ыдысты қайнатыңыз, отты барынша азайтып, шамамен 1 сағат қайнатуды жалғастырыңыз. Дайындықты бір жолақты сындырып тексеруге болады: парақты оңай бөліп алу керек, ал күріш жұмсақ және қайнатылған болуы керек.
Дайын долмаға демалуға және талап етуге уақыт беру керек. Мұны істеу үшін табаны көрпемен орап, 20 минутқа қалдырған дұрыс.
Жүзім жапырақтарындағы Долма баяу пісіргіште оңай дайындалуы мүмкін, егер оның құрамында жабыспайтын ыдыс болса және қалың қабырғалы ыдыс болса.
Жаңа жүзім жапырақтарынан долмаға арналған рецепт маринадталғанға арналған рецепттен еш айырмашылығы жоқ. Айырмашылық жалғыз процесс болады - артық қышқылдан арылу үшін консервіленген жапырақтарды сулаңыз. Оларды бұдан әрі қайнатудың қажеті жоқ. Жай қайнаған су құйыңыз және 5 минут тұрыңыз.
Арменияда долманың құрметіне жыл сайынғы фестивальдер өткізіліп, түрлі аспаздық тәжірибелер (мысалы, саңырауқұлақ, шие, анар тұздығы немесе жаңғақ пен бұршақ салындылары бар әйгілі тағамға қызмет ету) Азербайжанда аз танымал емес, мұнда долма да саналады. ұлттық тағамдар.
Әзірбайжанда жүзманың жапырағынан долма дайындау ерекшеленеді, оны тұздау үшін етке емес, тұздалған балықты (бекіре, бекіре және т.б.) пайдалану дәстүрлі. Егер тартылған ет пайдаланылса, онда оны дайындау үшін қой еті қолданылады. Жазда көкөністердің көптігімен негізінен жемістер мен көкөністер - бұрыш, қызанақ, баклажан, айва, алма, сондай-ақ қырыққабат, қымыздық, інжір жапырақтары толтырылады. Лимон немесе алма шырындары, жаңғақтар, көптеген дәмдеуіштері бар түрлі өсімдік майы бар әзірбайжандық долманы маусымға қосыңыз. Әзірбайжанда он шақты тағамның құрамында «долма» сөзі бар.
Дайын долманы ыстық тұздықпен тәуелсіз тағам ретінде немесе суықта шөптер қосылған жеңіл тағам ретінде беру керек. Кез-келген нұсқада ол үстелдің жарқын безендірілуі және оның негізгі ерекше тағамы болады. Оны дайындауға арналған көптеген процестерден қорықпаңыз. Шынында да, долманың күрделілігі әдеттегі қырыққабат роликтерінен едәуір төмен - қырыққабат жапырақтарын дайындау жүзім жапырақтарын суға батырудан гөрі көп еңбекті қажет етеді.
