Шафран - бұл 4000 жылдан астам уақыттан бері адамзатқа белгілі дәмдеуіш. Орта ғасырлардан бері төмендемеген қымбаттығы үшін оны қызыл алтын деп атайды.
Дәмдеуіштің атауы «сары» дегенді білдіретін арабша «за'фаран» сөзінен шыққан және бұл дәмдеуішті бояу ретінде кеңінен қолдануды білдіреді. Бүгінгі таңда шафран негізінен тек тамақ дайындау кезінде қолданылады және оның бағасы алтынның бағасымен тең, өйткені жылына ол әлем бойынша 300 тоннадан аспайды.
Шафран дәмдеуіштері
Шафранды қолданудың алғашқы іздері неолит дәуіріндегі жартастағы суреттерге арналған бояулардан табылды. Месопотамияда олар осы дәмдеуіштерді тамақ үшін қолдана бастады, парсылар афродизиактардың қасиеттері бар шафранға негізделген хош иісті майлар мен парфюмерлерді, сондай-ақ құрбандық маталарына шафран жіптерін тоқылған.
Шафран дәрілік мақсаттарда кеңінен қолданылды. Сонымен, жараларды емдеу үшін Александр Македонскийдің әскерінде қолданылды. Римдіктер дәрі ретінде қолданумен қатар, тері мен тіндерге дәмдеуіш және бояғыш ретінде де қолданылған. Антикалық дәуірде шафранның жоғары құндылығының дәлелі ол Ескі өсиетте де хош иісті зат, бояғыш және құрбандықтың элементі ретінде ескерілген. Шығыста буддист монахтары шафранды киімдерді бояу үшін қолданды.
Рим империясы құлағаннан кейін, шафранға деген қызығушылық дерлік жойылып, орта ғасырларда ғана жанданды. Еуропада дәмдеуіштер қоғамдағы жоғары позицияның және үлкен байлықтың белгісі болды. Аулаларда шафранмен боялған киім мен аяқ киім өте сәнді болды. Генри VIII тіпті өзінің қасындағы адамдарға бұл бояуды бір-біріне олардың артқы жағына қарамау үшін қолдануға тыйым салды. Бурбондар геральдиясында кракустар деп танымал болған шафран гүлдері қолданылды. Тіпті ағылшынның Эссекс уезінде мемлекет қазынасына үлкен табыс әкелетін дәмдеуіштің құрметіне Сафрон деп аталатын қала бар.
Испандықтар экспортқа арналған шафран өндірісі үшін ең қолайсыз және крокус өсірді. Ал бүгінде Валенсия, Балеар аралдары мен Андалусия - осы өсімдіктің ірі плантациялары. Сондай-ақ, шафран өсіру және өндіру Италия, Франция, Иран, Түркия, Пәкістан, Греция, Қытай, Жаңа Зеландия, Жапония, АҚШ және Закавказье мемлекеттерінде кеңінен таралған. Бұл дәмдеуіш тағамға кеңінен қолданылатын елдерде жүрек пен қан тамырлары аурулары аз кездесетіні атап өтілді.
Бір қызығы, өндірілетін жеріне байланысты шафранның дәмі мен қасиеттері әр түрлі болады. Ең құнды және қымбат испан шафраны, өйткені ол ең бай хош иіс пен бай дәмге ие. Бірақ үнді және грек шафраны ең ұзақ сақтау мерзімімен «мақтана» алады. Италияда дайындалған дәмдеуіштер өткір иіс пен күшті дәмімен ерекшеленеді. Ең арзаны - Иранда жасалған шафран.
Шафранды үйде өсіру
Шафранның қымбаттығы екі негізгі себепке байланысты:
- Өсудің күрделілігі.
- Салыстыруға келмейді дәмі, хош иісі және емдік қасиеттері.
Шафран - бұл күлгін немесе тұқымдық крокус (Crocus sativus) гүлдерінің құрғақ стигмасы. Бұл өсімдік жылына 2-3 рет гүлдейді. Гүлдер гүлдеудің алғашқы күнінде таңертең және тек қолмен жиналады. Ауа-райы құрғақ және тыныш болуы керек. Жиналған гүлдердің стигмаларын да қолмен жұлып алып, күн, отқа немесе арнайы кептіргіштерге тез кептіреді. Дәмдеуіштердің сапасы оны жинау мен кептіру жылдамдығына тікелей байланысты.
1 кг дәмдеуіш алу үшін жүздеген мың шафран гүлдерінің стигмалары қажет. Алғашқы жылы бұл гүлдердің плантациясы 1 га жерге 5-6 кг артық емес өнім бере алады, келесіде - 20 кг аймақта. Сонымен қатар, плантацияларды әр 3-4 жыл сайын жаңартып отыру керек, өйткені бұл өсімдіктердің қызмет ету мерзімі өте аз. Шафран шамдарды бөлу арқылы таралады.
Шафранның пайдалы қасиеттері
Шафранның адам ағзасына ерекше әсері ежелден белгілі. Оның әрекетімен организм серотонинді шығарады, оны «бақыт гормоны» деп те атайды. Бұл оның ауырсынудан, меланхолиядан және депрессиядан құтылу қабілетін түсіндіреді. Бір кездері асыл туылған әйелдер еңбекті анестезиялау үшін шафран тұнбаларын қабылдады. Клеопатра бәріне танымал, жастық пен терінің керемет келбетін сақтау үшін шафран ванналарын қабылдады.
Аювердедің айтуынша, шафран бәріне пайдалы. Дәмдеуіш сергітетін әсерге ие және бүкіл дененің жасушаларының, әсіресе қан, плазма және жүйке жасушаларының қоректенуін жақсартады. Жалпы күшейтетін, анальгетикалық және қалпына келтіретін әрекеттің арқасында шафран 90-нан астам ауруды емдеуде тиімді болды. Бұл ас қорытуды қалыпқа келтіруге, тыныс алу жүйесін және сезім органдарын нығайтуға, потенциалды арттыруға, етеккір циклін қалыпқа келтіруге көмектеседі. Сондай-ақ ол бедеулік, невралгия, жүрек аурулары, құрысулар, бүйрек, бауыр мен лимфаны тазарту, тіпті келбетті жақсарту үшін де қолданылады.
Қазіргі медицина шафранды және оның пайдалы қасиеттерін әртүрлі тұнбалар, тұнбалар мен көз тамшыларын жасау үшін қолданады. Крокустың антимутагендік және антикарциногендік қасиеттері анықталды. Шафран ұнтағын сүтте қолданған кезде, есте сақтау қабілеті жақсарады және ми тіндерінің өсуі ынталандырылады, ал бал араласқан кезде бүйрек тастарының ыдырауына көмектеседі.
Шафранның барлық пайдалы қасиеттері оның бай құрамына байланысты. Сонымен, дәмдеуіш стигмаларында тиамин, шафранол, цинол, пинеол, пинен, гликозидтер, рибофлавин, флавоноидтар, майлы майлар, сағыз, фосфор, кальций және дәрумендер бар. Сары бояуды каротеноидтар, кроксин гликозиді, ликопен және бета-каротин қамтамасыз етеді.
Шафран өзінің қолданылуын халықтық медицинада тапты. Оған негізделген лосьондар бас ауруын жеңілдетуге және ұйқысыздықты жеңілдетуге көмектеседі. Дәмдеуіштер аштықты азайтып, ашыну синдромынан арыла алады, алайда алкогольмен ішу ауыр интоксикацияға ықпал етеді.
Есте сақтау керек, шафран - бұл өте күшті дәрі, оның асып кетуі улануға әкелуі мүмкін, ал бірнеше грамм жаңа піскен - өлімге әкелуі мүмкін. Күшті тоник әсеріне байланысты оны балалық шақта және жүктілік кезінде қолдануға қарсы.
Шафранның пайда болуы және іріктелуі
Шафранның қызыл-қоңыр немесе қара-қызыл түсті боялған жіптері сарғыш түсті болады. Оның бір жіпі ыдысқа ерекше хош иіс пен ерекше тәтті, өткір ащы дәм бере алады.
Шафранды жіп түрінде сатып алу ұсынылады, өйткені олар ұнтаққа қарағанда жалған болу қиынырақ. Алайда, олардың «қолөнершілері» стигмаларды жіңішке кесілген түрлі-түсті қағаздарды сатумен жалғандықты үйренді. Ал шафран ұнтағы сияқты куркума, ұсақталған кептірілген марихольд гүлдері немесе әдетте белгісіз ұнтақ сатылады. Бір кездері осындай «айла-амалдар» үшін айла-амал жасалды.
Сіз тым бозғылт немесе хош иісті емес дәмдеуіштерді сатып алмауыңыз керек, өйткені бұл барлық пайдалы қасиеттері жоғалған ұзаққа созылған немесе дұрыс емес сақтау белгісі.
Стигмаларды өзіңіз дайындауға тырысудың да қажеті жоқ. Тұқымдық крокус улы өсімдік болып табылатын colchicum күзімен шатастырылады.
Шафранның пайдалы қасиеттері және оны дайындаудағы қолдану
Шафран ыдыс-аяқтарға алтын түс, ерекше хош иіс пен керемет дәмді дәм береді. Ең көп қолданылатын түрі - оңтүстік Еуропа және Таяу Шығыс елдерінде. Онда ол күріш, ет, теңіз өнімдері, балық тағамдарына және мөлдір сорпаларды дайындауға қосылады.
Жерорта теңізі тағамдарында дәмдеуіштер түрлі тұздықтар мен сорпаларды дайындауда кеңінен қолданылады. Бүкіл әлемде шафран кофе, печенье, кремдер, торттар, пирожныйлар, мармелад, муссқа қосылады.
Алтын дәмдеуіштерді алкогольсіз сусындарға, кофе мен шайға қосыңыз.
Шафранды қолданған кезде, бұл дәмдеуіш өзін-өзі қамтамасыз ететінін және қалған бөліктермен жақсы араласпайтынын ескеру керек.
Шафран рецептері
Шафранмен бұқтырылған шұжықтар
Ингредиенттер
- Шафран - 2 жіп
- шұжық - 2 дана,
- зәйтүн майы - 2 ас қасық. қасықтар
- пияз - 100 г,
- сарымсақ - 1 қалампыр,
- картоп - 2 дана,
- тауық еті - 200 мл,
- жасыл бұршақ - 50 г.
- дәміне қарай тұз
- дәміне қарай бұрыш.
Пісіру
- Шафранды қасық суға малынған.
- Шұжықтар кесіліп, баяу отта қуырылады және табаққа жайылады.
- Пияз қабығы аршылып, майдалап туралып, 2-3 минут қуырылады, содан кейін оған аршылған және туралған сарымсақ қосылып, тағы бір минут қуырылады.
- Картоп қабығы аршылып, туралған және пиязға 5-6 минут сарымсақ қосылады.
- Қуырылған көкөністерге сорпа, шафран инфузиясын қосып, қайнатыңыз және картоп дайын болғанша бұқтырыңыз.
- Шұжық, бұршақ, тұз және бұрыш қосып, тағы 2-3 минут қайнатуды жалғастырыңыз.
Шафран Халибут
Ингредиенттер
- Шафран - 1 жіп,
- галибут филесі - 500 г,
- ұн - 30 г.
- зәйтүн майы - 30 мл,
- Болгар бұрышы - 2 дана,
- пияз - 1 дана,
- сарымсақ - 1 қалампыр,
- қызанақ - 1 дана,
- ақжелкен - 1 сағ қасық,
- дәміне қарай тұз және бұрыш.
Пісіру
- Алдын ала жуылған көкөністерді кесіңіз.
- Шафран аз мөлшерде жылы суға малынған.
- Тұз, бұрыш қосылған галибут филесі, ұнға орап, екі жағынан зәйтүн майына қуырыңыз. Содан кейін табаға салып, пешке 10 минут қойыңыз.
- Осы уақытта пияз, бұрыш, сарымсақ, қызанақ пен ақжелкенді 5 минут қуырыңыз. Инфузиялық шафран көкөністерге қосылады және 10 минут баяу отта бұқтырылады.
- Бұқтырылған көкөністер тұздалып, бұрыш қосылып, галибутпен беріледі.
Алтын пирог
Ингредиенттер
- Шафран - 4-5 жіп,
- сүт - 60-70 мл (бөлек қолданылады),
- май - 1 шай қасық,
- ұн - 130-140 г,
- қант - 130-140 г (бөлек қолданылады),
- қопсытқыш - 1 шай қасық,
- сода - 0,5 шай қасық
- жұмыртқа - 1 дана,
- қызғылт су - 2 шай қасық
- ваниль - 1 шай қасық (бөлек қолданылады),
- су - 70 мл
- туралған пісте - 2-3 шай қасық.
Пісіру
- Кішкене кәстрөлде шафран 2 ас қасық сүт құйылады, қайнатылып, салқындауға мүмкіндік береді.
- Ұн, қопсытқыш, сода және 100 г қант үлкен ыдыста араластырылады.
- Шафран қосылған сүтке қалған сүт, раушан суын, жұмыртқаны,, ас қасық ванильді қосып, жақсылап араластырыңыз да, үздіксіз араластыра отырып, ұн қоспасына құйыңыз.
- Пісіру парағына май жағып, алынған қамыр оған құйылады.
- Алдын ала қыздырылған пешке 10-15 минут қойыңыз. Пісірілген пирогты 5 минут салқындатуға рұқсат етіңіз.
- Осы уақытта қалған қант суда ерітіліп, қайнатылып, ваниль қосылады.
- Ағаш таяқшамен пирогтың ортасына бірнеше шегініс жасап, сироп құйып, пісте себіңіз.
Шафранды сүзбе (Пасха)
Ингредиенттер
- Шафран - 10 жіп
- үй сүзбесі (май) - 2 кг,
- сарысы - 10 дана,
- қант - 200 г.
- май - 300 г,
- қаймақ (май) - 50 г,
- мейіз - 200 г.
- кәмпиттер немесе кептірілген жемістер - 100 г,
- туралған бадам - 200 г,
- туралған тұздалмаған пісте - 100 г,
- коньяк - 50 г.
Пісіру
