Мәдени саңырауқұлақтар

Өсірілетін саңырауқұлақтардың жалпы сипаттамасы.

Қазіргі уақытта жеуге болатын саңырауқұлақтардың 10-12 түрін жасанды өсіру үшін өте қолайлы деп санауға болады. Оларға топырақ сапротрофтарынан, бикуспидті және қос сақиналы; сақина немесе мыжылған-строфария; жеуге болатын вульварилла, шалғынды тезек қоңызы, қатпарлы күлгін; ксилотрофтардан - устрица, шпитак, жазғы саңырауқұлақтар, қысқы саңырауқұлақтар және басқалар. Олардың ішінде, республикамыздың жағдайында, үй учаскелерінде, үйде және арнайы саңырауқұлақ фермаларында келесі түрлерін сәтті өсіруге болады.

Шампиньон қос кеуде қуысы - Agaricus bisporus (J. Lge) Imbach. - әлемнің 70-тен астам елінде жоғары өнімді дақылдардың біріне айналды: оның бір айналымға шаққандағы жинауы 15-20 кг / м2 құрайды.

Бұл саңырауқұлақтың жеміс денелері орталық аяқта отырған шляпаға ұқсайды. Диаметрі шляпалар 5-10 см жетеді, алдымен ол жартылай шеңбер тәрізді, кейінірек дөңес, дөңес созылған, кейде ортасында қабыршақты, түсі әр түрлі - ақшылдан түрлі реңктері бар лас қоңырға дейін, жиектерінде ақшыл. Жеміс беретін денелердің түсіне сәйкес екі отырғызылған шампиньонның үш формасы ерекшеленеді - ақ, кілегей және қоңыр. Шляпаның еті ақшыл, тығыз, шырынды, үзілісте қызғылт немесе қызғылт, дәміне қарай қышқыл, иісі болады. Дискілер бос, жіңішке, жиі кездеседі, бастапқыда қызғылт, кейіннен қызғылт түсті, артық саңырауқұлақтары бар - қоңыр немесе қара. Массадағы піскен споралар қара-қоңыр түсті. Екі споралар екі спорада (шампаньонның басқа түрлерінде - төртеуі) шампигон бикуспидінде түзіледі. Олар табиғи түрде қарашірікке бай топырақтарда, құнарсыз жерлерде, орман алқаптарында, жайылымдарда, шабындықтарда, саябақтар мен бақтарда өніп шығады. Шампиньон бикуспидінің жемістері маусымнан қазанға дейін. Оның тағамдық құндылығы жоғары.

Екі сақиналы шампигон - Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc. - сыртқы келбеті ол сабақта қос сақина болғанда ғана, сондай-ақ ауа температурасы мен субстраттағы көміртегі диоксиді концентрацияларында өсу қабілетімен ерекшеленеді. Сондықтан бұл түр оңтүстік аймақтарда өсіруге қолайлы.

Сақина тәрізді немесе строфария мыжылған-сақина, - Stropharia rugosoannulata Farlov - алғаш рет 1922 жылы АҚШ-та сипатталған. Ол табиғатта Солтүстік Америкада және Еуропада кездеседі. Жақсы ұрықтандырылған топырақтарда, өсімдік қоқыстарында, әдетте орманнан тыс жерлерде, шөпті жерлерде, көкөніс бақтарында және кейде жапырақты ормандарда өседі.

Сақинаның жемісті денелері орталық аяғы бар шляпалар түріндегі. Шляпаның түсі өзгереді
таспадан каштан қызылға дейін. Дамудың алғашқы кезеңінде ол қалыңдаумен жабылады, содан кейін ол жоғалады; ақ дақтары өз орындарында қалады. Қақпақшаның диаметрі 20-25 см-ге жетеді, аяғы ақ, биіктігі 10-15 см, жуан, майлы. Пластиналар бастапқыда ақ болады, кейінірек түсі көкшіл-сұрдан қара-күлгінге дейін өзгереді. Жұлдыз тәрізді пішінді мақта тәрізді қабық шляпа мен аяқтың арасында орналасқан. Сақина сонымен қатар құнды қоректік қасиеттерге ие және тағамның барлық түрлеріне жарамды. Дәмі шампиньонмен салыстыруға болады.

Устрица саңырауқұлағы - Pleurotus ostreatus (Фр.) Кумм. - тірі жеуге болатын саңырауқұлақтардың бірі. Ол күзде ормандар мен саябақтарда, көбінесе қуыстарда және кептіру және қысқарған жапырақты ағаштардың (тал, терек, үйеңкі және т.б.) діңгектері мен бағаналарында кездеседі. Үлкен топтарда өседі, олар субстраттан алынған сияқты (сондықтан - устрицалар).

Өсіп келе жатқан жағдайларға байланысты келесі саңырауқұлақ экотиптері бөлінеді: Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopiiae, Plcurotus citrinopileatus, Pleurotus satignus. Олар көбінесе тәуелсіз түрлер болып саналады. Олар сыртқы келбетінде, микроскопиялық және генетикалық белгілері бойынша, химиялық құрамы, бактериялық, саңырауқұлақ және вирустық ауруларға төзімділігі, ұзақ мерзімді сақтау мен тасымалдауға төзімділік қабілетімен ерекшеленеді. Бірақ бұл барлық саңырауқұлақтар - бұл әртүрлі органикалық қосылыстар мен минералды тұздардан тұратын жоғары сапалы тағамдық өнім. Олардың дәмі мен иісі өсетін субстратқа байланысты аздап өзгеруі мүмкін.

Устрица саңырауқұлақтарының диаметрі 5-15 см, кейде 30 см-ге дейін болатын шляпалар тәрізді жемісті денелері.Шляпалар майлы, біркелкі емес дөңгелектеніп, дөңес созылған, тегіс, жылтыр, талшықты, түрлі түсті (сұр-қоңыр, қою күл-сұр, көкшіл). қара, ақшыл), кейде ақ мицелиалды жабыны бар. Оның орталық бөлігі шоғырланған, шеттері бүгілген. Пластиналар ақ немесе ақшыл, біркелкі немесе біршама жақын орналасқан, бір дәрежеде немесе екіншісінде де аяғына түсіп кетеді. Аяғы эксцентрлік, ақ, тығыз, түбінде жиі шашты, кейде байқалмайды немесе мүлдем жоқ. Целлюлоза ақ, ауада кесілгенде оның түсі өзгермейді.

Саңырауқұлақтар үшін өмірлік циклдің әртүрлі кезеңдерінде әртүрлі температуралық жағдайлар қажет. Мицелийдің өсуі үшін 23-27 ° C оңтайлы, температурадан немесе одан сәл жоғары температурада оның өсуі баяулайды, ал 5 ° C-тан төмен және 30 ° C-тан аспайды, ол әдетте тоқтайды. Жемістердің басталуына және жеміс денелерінің дамуына температуралық қажеттілікке байланысты устрица саңырауқұлақтарының экологиялық түрлері қыс пен жаздың түрлерінен ерекшеленеді. «Қысқы» түріне жергілікті экотиптердің штамдары кіреді. Олардың жемісі үшін 13 + 2 ° C температура қажет, «жаз» түріне Флориданың устрица саңырауқұлақтарының штаммдары кіреді. Ол жоғары температурада жеміс береді. Бірінші типтегі штамдар үлкен, тығыз, жақсы сақталған жеміс денелерін береді. Екінші типтегі штамдар кішігірім, жемісті денелермен және субстратта мицелиалды өсудің қысқа мерзімімен сипатталады.

Қазіргі уақытта гибридтер ұзақ, дерлік жыл бойына жеміс беру кезеңімен және жеміс денелерінің жоғары қасиеттерімен сипатталатын «қыс» және «жаз» штамдарын кесіп өту арқылы алынады.

Шиитаке (Shititake) немесе жеуге болатын жасымық, - Lentinus cdodes (Берк.) Ән айтыңыз. - ең құнды жеуге болатын саңырауқұлақтардың бірі. Табиғи жағдайда ол жарқын орман алқаптарында өседі. Ол Оңтүстік-Шығыс Азия елдерінде кездеседі. Мұнда бұл саңырауқұлақ 2000 жылдан астам уақыт бойы жасанды жағдайда өсірілді, әсіресе Жапонияда. Жақында оны АҚШ-та, сонымен қатар бірнеше Еуропа елдерінде өсіре бастады.

Өмір салты бойынша бұл саңырауқұлақ - бұл сапротроф - емен, мүйіз, каштан, қайыңның өлі ағашында өмір сүреді (тірі ағаштарда дамымайды). Тамақтану үшін целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин және қант пайдаланады. Көктемде жемістер (өрік гүлденудің басында) және күзде. Саңырауқұлақтарда жемістердің мөлшері өте үлкен - кейде диаметрі 20 см-ге дейін (жиі - 5-10 см). Шляпалар жас кезінде дөңес болады, уақыт өте келе тегіс болады, кейде оның орталық бөлігінде депрессия пайда болады. Жетілген жеміс денелерінің қақпағының беті құрғақ, сынған, ақ түсті депрессиялармен және жиектерінде сұрғылт-көлеңкелі таразылармен. Жас және жарық жағдайларына байланысты түс ашық-қоңырдан сарғыштан қою қоңырға дейін өзгереді. Саңырауқұлақтың целлюлозасы тері астындағы майлы, ақ, қоңыр түсті. Пластиналар жұмсақ, бастапқыда сарғыш-ақ, уақыт өте келе қоңыр болады. Аяғы қатты, цилиндр тәрізді, қалыңдығы 1-1,5 см, ұзындығы 3-5 см, ақшыл немесе қоңыр түсті.

Shititake жеміс денелерінің жағымды хош иісі мен дәмі бар. Олардың құрамында құнды қоректік заттар, плазмалық холестеринді төмендететін заттар, сондай-ақ лентинан полисахариді бар. Лентинан иммундық жүйені қалыпқа келтіреді, қатерлі ісіктердің дамуын тежейді, химиялық канцерогенді болдырмайды, вирусқа қарсы қасиеттері бар. Қазіргі уақытта Лентинан клиникалық қолданыста.

Жапонияда шиитакейдің өмірін ұзартады деген пікір бұрыннан бар. Америка Құрама Штаттарында сіз оны «Дені сау тамақтану» деген атаумен кез-келген дүкеннен сатып ала аласыз.

Сиитак пісірудің барлық түрлеріне жарамды, ал құрғатылған кезде оның хош иісі одан әрі күшейеді. Бұл саңырауқұлақты шикі жеуге болады.

Устрица саңырауқұлақ (устрица саңырауқұлағы)

Бал агарик - Kuehncromyces mutabilis (фр.) Ән айт, Смит - ағашты бұзатын саңырауқұлақ. Табиғи жағдайда ол көптеген жапырақты түрлердің (мүйіз, үйеңкі, қайың, линден, көктерек, алма ағашы, бук, каштан және т. Б.) Өлі ағаштарында, әдетте діңгектерде, өлі ағаштарда, өлі ағаштарда өседі. Бұл қылқан жапырақты ағаштарда, кейде тасты жеміс ағаштарында аз кездеседі. Бұл саңырауқұлақтың мицелийі ақ-қарлы болып келеді, алғашқы кезде ақшыл болады, уақыт өте келе қатайып, ашық бежевыйға айналады. Ол ағашқа салыстырмалы түрде тез еніп, оны біртіндеп бұзады. Саңырауқұлақтардың жемісі мицелий субстраттың едәуір бөлігін игеріп, белгілі бір қоректік заттарды жинап алғаннан кейін пайда болады. Тірі ағаштарда бал агарикасы әдетте дамымайды.

Жазғы бал агарикасы Беларуссияда, Ресейде, Украинада және Кавказда, Батыс Еуропада, Азияда және Солтүстік Америкада кездеседі. Маусымнан қазанға дейін жеміс береді. Қолайлы жағдайларда бұл саңырауқұлақтың жеміс денелері вегетация кезеңінде бірнеше рет пайда болады. 1969 жылы неміс зерттеушісі Вальтер Лутхард жазғы саңырауқұлақтың температураның ауытқуы мен өнімділігіне қатынасы бойынша ерекшеленетін сорттары (расасы) бар екенін байқады. Оңтайлы жағдайларда олардың кейбіреулері вегетация кезеңінде кем дегенде үш рет жеміс беретін денелерді құрайды. Бұл жағдайда жемістердің екінші қабаты (толқыны), әдетте, тиімдірек болады.

Ашық түрдегі жазғы балдың жемісті денелері күзгі балға ұқсас, бірақ қараңғы түсімен ерекшеленеді. Жазғы бал агарикасының жеміс денесінің қақпағы диаметрі 3-6 см жетеді.Жас кезінде ол жартылай шеңбер тәрізді болады, содан кейін жалпақ дөңес болады, ал ересектерде ол дерлік ашық, сулы, жиектері түсіп кетеді. Шляпаның ортасында кең, дөңгелек түйнек орналасқан. Оның сыртқы беті жібектей-талшықты, сарғыш-қоңыр, қоңыр реңді, ылғалды ауа-райында жиектерінде күңгірт. Қақпақтың еті жұмсақ, ақшылдау қоңыр түсті, жағымды саңырауқұлақ иісі мен дәмі бар. Шляпалардың табақшалары тар, көбінесе аяғымен араласады, бастапқыда жеңіл крем, жасына қарай қоңыр болады. Орталық аяғы, бастапқыда цилиндр тәрізді, қуыс, ағаш тәрізді жасқа айналады; ұзындығы 3-тен 8 см-ге дейін, қалыңдығы - 0,3-тен 1 см-ге дейін, қызғылт-қоңыр түсті, жоғарғы жағы жеңіл, қабыршақты, барқыт, түбінде қара, қара түсті. Жас кезінде шляпаларды жабу сақинасы аяқтың жоғарғы жағымен бірдей. Кейде ол жоғалып кетеді, нақты із қалдырады. Спора ұнтағы қоңыр.

Жазғы бал агариктері құнды жеуге болатын саңырауқұлақ ретінде әлемнің көптеген елдерінде кеңінен таралған.

Қысқы саңырауқұлақ немесе барқыт тәрізді фламмин, - Flammulina велипиптері (Курт, мысалы, Фр.) Ән айтады. - Ол Беларуссия Республикасында, сонымен қатар Еуропада, Сібірде және Қиыр Шығыста кеңінен таралған. Табиғи жағдайда ол көптеген жапырақты түрлердің (терек, линден, тал және т.б.) өлі және бүлінген өсіп тұрған ағаштарының ағаштарында, сондай-ақ кесілген ағаштардың тамырларында дамиды. Кейде қылқан жапырақтардан табылған. Беларуссияда ол жеуге болатын саңырауқұлақ ретінде танымал емес.

Басқа жеуге болатын саңырауқұлақтардан айырмашылығы, қысқы саңырауқұлақтар ауа температурасы төмен (2-5 ° С дейін) жеміс денелерін құрайды; атап айтқанда, Беларуссияда көбінесе - күздің соңында, кейде қыстың еруі кезеңінде, сондай-ақ наурыз немесе сәуірде. Қатты аязда олар қар жауып, аязға ұшырайды, ал еріген кезде олар қайта тіріліп, одан әрі дами алады.

Аяқтағы шляпалар түріндегі қысқы саңырауқұлақтың жеміс денелері. Қақпақтың диаметрі 2-ден 10 см-ге дейін, жас кезінде дөңгелек дөңес, содан кейін тегіс, шеттерінде сәл жоталы болады. Оның үстіңгі беті тегіс, жиі шырышты, әдетте сарғыш немесе кремді, кейде ортасында қоңыр түске боялған, шеті бойынша сәл жолақталған. Қақпақтың еті жуан, жұмсақ, сарғыш түсті, жағымды саңырауқұлақ дәмі мен иісі бар. Ламелла жиі, жіңішке, педикулаға сәл жабысады, шеттерінде сарғыш-қоңыр, дентат тәрізді. Жеміс денесінің аяғы орталық, цилиндр тәрізді (ұзындығы 5-8 см, қалыңдығы 0,5-0,8 см), тығыз, серпімді, талшықты-барқыт, қара-қоңыр. Споралары сопақша тегіс, кремді ақ түсті.

Қысқы саңырауқұлақ биологиялық белсенді заттарды синтездейді, мысалы, фламулин (ол ісіктердің өсуіне кедергі келтіреді, вирусқа қарсы әсері бар), сондықтан кеңінен өңделеді (ағаш өңдеу өнеркәсібі мен ауылшаруашылық өндірісінің қалдықтарында).