Күнжіт немесе күнжіт

Күнжіт тұқымы, немесекүнжіт (Sesamum индикаторы) - күнжіт тұқымдасынан шыққан өсімдік (Педалицея), Sesame тұқымдасына жатады (Сесамум), соның ішінде тропиктік және оңтүстік Африкада жабайы түрде өсетін 10-ға жуық түр, соның ішінде ежелгі уақыттан бері бүкіл жылы және ыстық Азияда және қазір Америкада өсірілген бір түрін қоспағанда.

Сесамум өсімдік тектес латын атауы басқа грек тілінен шыққан. ssamon, ол өз кезегінде семит тілдерінен алынған (арамей тілінде) шымшым, араб. симсим), кеш Вавилоннан шыққан шауаш-шаммуотасириан шамаш-шаммбастапшаман шамми - «май зауыты».

Күнжіт немесе күнжіт (Sesamum indicum) «Кёллердің медиизиналы-Пфланцен» кітабындағы ботаникалық сурет, 1887 ж.

Күнжіт - биіктігі 60-150 см болатын жылдық өсімдік, тамыр түбірінің ұзындығы 70-80 см, жоғарғы бөлігінде тармақталған және қалың. Сабағы тік, жасыл немесе аздап қызғылт, 4-8 қырлы, жасарған, сирек жалаңаш, әдетте базадан тармақталған; екінші ретті бұтақтар сирек қалыптасады. Жапырақтары ауыспалы, қарама-қарсы немесе аралас. Піскен, тегіс немесе гофрленген, ұзындығы 10-30 см, ұзын жапырақтары бар. Жапырақ пышағы әр түрлі формада және бір өсімдіктің ішінде айтарлықтай өзгереді. Төменгі жапырақтары әдетте дөңгелек, тұтас шекті; ортаңғы бөлігі - лансолат, эллиптикалық немесе ұзындық-овоид, тұтас жиектелген, қырланған, кесілген немесе терең, алақанмен бөлінген. Жоғарғы жапырақтары тар, бүтін. Гүлдер үлкен, ұзындығы 4 см-ге дейін, сесси тәрізді, 1-5 дана жапырақ сүйектерінде орналасқан. Каликс 0,5-0,7 см ұзын, жапырақты, 5-8 ұзартылған лобтармен, жасыл, тығыз сергітілген. Королла екі жіп тәрізді, қызғылт, ақ немесе күлгін, тығыз, серпімді, ұзындығы 1,5-3,8 см.Ең жоғарғы ерін қысқа, 2-3 лобты; төменгі - ұзын, 3 және 5-локалды. Стамендер, 5 саны, королланың төменгі бөлігіне бекітілген, олардың 4-і қалыпты дамыған, ал 5-ші бөлігі дамымаған. Әдетте 10 стамен бар. Жоғарғы 4-9 ұялы, жоғары жасуша жасушалары бар пестл.

Жемісі ұзын, жұмсақ, қызғылт, ұзындығы 3-5 см жоғары, 4–9 ұялы капсула, тұқымы жұмсақ, жалпақ, ұзындығы 3,5,5 мм, ақ, сары, қоңыр немесе қара.

Маусым-шілде айларында гүлдену тамыз-қыркүйек айларында өз жемісін береді. Табиғатта ол тек Африкада кездеседі.

Күнжіт немесе күнжіт (Sesamum indicum) гүлдері

Күнжіт немесе күнжіт (Sesamum indicum)

Күнжіт немесе күнжіт (Sesamum indicum) гүлі

Күнжіт немесе күнжіт (Sesamum indicum) және жеміс қорабы

Күнжіт тұқымы - бұл адамға белгілі ежелгі дәмдеуіштердің бірі, және, мүмкін, алғашқы дақыл жеуге жарамды майдың арқасында арнайы өсірілген. Вавилон тұрғындары күнжіт бәліштерін, шарап пен бренди дайындады, сонымен қатар майды тамақ дайындауға және дәретханаға пайдаланды. Мысырлықтар кунжутты дәрі ретінде б.з.д. 1500 ж. Қолданған «Ашық кунжут» - бұл үңгірге кіру үшін Әли Баба мен қырық қарақшы қолданған сиқырлы сөз. Мұны піскен күнжіттің қопсытқыштарын сәл түрту арқылы қатты ашумен бастауға болады. Ежелгі күнжіт кезінде де өлместікпен байланысты болған. Бұл жерде асыра сілтеушілік бар, дегенмен күнжіт тұқымы кез-келген адам ағзасының қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет дәрумендерге (әсіресе Е дәрумені) және минералдарға (әсіресе мырышқа) бай. Өкінішке орай, күнжіт біздің елде өте танымал емес және халваның құрамдас бөлігі ретінде танымал, әсіресе «тахини» - оны дайындау үшін тахини массасы негіз ретінде пайдаланылады - күнжіт топырағы 17-18 ғасырдың соңында құлдар Америкаға тұқым әкелді. Тұқымдар өсімдіктердің алуан түріне қарай қоңыр, қызғылт, қара, сары және піл сүйектерінен тұрады. Қараңғы тұқымдар хош иісті болып саналады, күнжіт тұқымы қуырған кезде күшейетін жаңғақ, тәтті дәмге ие. Майдың көп болуына байланысты тұқымдар тез нашарлайды. Оларды аз мөлшерде сатып алып, тез қолданған дұрыс. Күнжіт майы, керісінше, жақсы және ұзақ сақталады. Күнжіт бүгінде әлемдік дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер, сондай-ақ өсімдік майының көзі болғандықтан, оны Таяу Шығыстан бастап қолдануды қарастырыңыз. Таяу Шығыста күнжіт тұқымы барлық пісірілген тағамдар мен жалпақ торттарды себу үшін қолданылады. Күнжіт пастасы Таяу Шығыста қолданылады және көптеген тұздықтар мен дәмді тұздықтар мен дәмділікке арналған Таяу Шығыстағы рецепттерде қолданылады.

Күнжіт немесе күнжіт (Sesamum indicum) тұқымдар

Негізінен өсімдіктердің барлық дерлік тұқымдарының құрамында жас өсімдіктердің өсу көзі ретінде өмірінің бірінші кезеңінде қолданылатын жасырын энергияның бір түрі бар. Тұқымдар құрамында олеин, линол, пальмит, стеарин, арахин және лигноцер қышқылдарының глицеридтері бар майлы май (60% дейін) бар; фитостерол, кесамин (хлороформ), сесамол, сесамолин, Е дәрумені, өздігінен. Басқа деректерге сүйенсек, күнжіт майы негізінен триглицеридтерден, жеңіл қанықпаған олеин қышқылынан (35-48%), линол қышқылынан (37-48%), сонымен қатар шамамен 10% қаныққан май қышқылдарынан тұрады: стеариялық (4-6%), пальмитикалық ( 7-8%), сонымен қатар миристикалық (шамамен 0,1%), арахиндік (1,0% дейін) (йод саны 110). Антиоксидантты күшті қасиеттеріне байланысты - күнжіт майы (оксигидрокинон метил эфирі) күнжіт майында кездеседі, ал үш есе қанықпаған май қышқылдарының болмауы, күнжіт майы ұзақ сақтау мерзіміне ие.Күнжут тұқымы кальцийге, B1 және E дәрумендеріне және полиқанықпаған май линол қышқылдарына бай. Күнжіттің тұқымында шамамен 50-60% майлы май бар, оның құрамы екі лигнинмен сипатталады - сезамин және кесамолин (майда шамамен 300 бет / мин), олар фенолдық антиоксиданттарға, сесамолға және сесаминолға айналады, тазарту кезінде. Күнжіт майы - бұл басқа өсімдік майларына балама тамақ өнімдері, дегенмен оның құрамында А дәрумені және Е дәрумені жоқ. Шығыс күнжіт майы өзінің иісінен тек қуыру процесінде пайда болатын бірнеше қосылыстарға ие. Олардың негізгілері - кофе мен пісірілген еттің хош иісі, гуаякол (2-метоксифенол), фенилетанетиол және фуранол, сонымен қатар винилгуакол, 2-пентилпиридин және т.б. маңызды рөл атқаратын 2-фурилметанетиол.

Симит, грек және түрік күнжіт тұқымымен пісірілген тағамдар.

Күнжіт тұқымы әртүрлі нан, орама, крекер және салат таңбаларына құрылым мен дәм қосу үшін қолданылады. Таяу Шығыс пен Азиядағы дәмдеуіш қоспалары ұсақталған күнжіт тұқымдарын пайдаланады. Қытай мен Жапонияда салаттар мен көкөніс тағамдарына күнжіт тұқымдары қосылған.

Күнжіт тахини пастасы өндірісінде кеңінен қолданылады. Ақ күнжіт тұқымы негізінен осы мақсаттарда қолданылады. Тахини пастасы тәтті десерттерде, қант пен балмен бірге халва өндірісі үшін қолданылады. Жоғары сапалы тахини пастасын шығару үшін күнжіт тұқымын аршуға болады. Ақ күнжіт көбінесе пісірілген тағамдар мен нандарды безендіру үшін қолданылады. Осы мақсаттар үшін күнжіт алдын ала қабығымен тазартылған. Аршылған кезде күнжіт пісірілген тағамдардың спрейі ретінде қолданар алдында қуыруға болады. Кореяда жанғыш дәмі бар күнжіт жапырақтары қолданылады, оларға әдемі пішін беріледі және соусты немесе қуырылған көкөністер ретінде қызмет етеді. Сонымен қатар, олар күріш пен көкөністерді орап алуға қолданылады (жапон сушиінің аналогы) және ашытылған күнжіт жапырақтары пісірудің аяғында бұқаларға қосылады. Кореялық күнжіт сорттары жапон асханаларында таңдаған банистік жапырақтарға өте ұқсас үлкен жапырақтар шығарады. Қоршаудың жапырақтары жұмсақ әрі кішірек, жиектері жиірек және әртүрлі хош иісі бар. Күнжіт тұзы - кәрістің негізгі дәмдеуіші - қуырылған ұсақталған күнжіт тұқымы мен тұз қоспасы.

Материалдық сілтемелер: